刺身是日本料理中最受欢迎的菜肴之一，以其清爽的口感和对食材新鲜度的追求而闻名。然而，在家制作刺身并非只是简单地切几片生鱼片——它还涉及到食品安全、正确的操作技巧以及了解哪些鱼类可以安全生食。在本指南中，我们将探讨安全美味地制作刺身的最佳实践。
新鲜度与安全性：新鲜度总是更好吗？
虽然新鲜捕捞的鱼看起来是制作刺身的理想选择，但它并非总是最安全的。事实上，食用未经妥善冷冻的鱼可能会使您接触到有害寄生虫，例如异尖线虫。这种海洋寄生虫会导致恶心、呕吐和胃痛等症状。长期接触甚至可能导致胆结石或肝脏疾病。
与普遍认知相反，芥末并不能杀死细菌或寄生虫。虽然芥末叶中含有一种能驱赶害虫的化合物，但它对食源性病原体无效。此外，许多芥末酱都是人工合成的，不具备任何保护作用，有时还会掩盖鱼肉的天然风味。
冷冻至关重要
最安全的刺身是速冻刺身。将鱼在-35°C下冷冻至少15小时，或在-20°C下冷冻至少10天，几乎可以杀死所有寄生虫。事实上，美国食品药品监督管理局（FDA）规定，所有刺身级鱼类在出售前都必须冷冻。相比之下，由于存在健康风险，食用新鲜捕捞并切片的生鱼在某些地区是违法的。
购买生鱼片时，尽量选择整块冷冻鱼片，而不是预先切好的冷切鱼片。整块冷冻鱼片切割次数较少，降低了污染风险，而且通常价格更实惠。为了安全解冻生鱼片而不影响其风味，请使用流水快速解冻，大约需要5分钟。避免将鱼片在冰箱中过夜，因为缓慢解冻会破坏鱼片的口感和味道。
切勿使用淡水鱼制作刺身
与海水鱼不同，淡水鱼可能携带能在冷冻条件下存活的寄生虫。因此，鲤鱼或罗非鱼等淡水鱼绝对不能用于制作生鱼片。即使是一些海水鱼，例如鳕鱼，也因为可能携带异尖线虫等寄生虫而不适宜制作生鱼片。只有经过适当冷冻处理的合格海水鱼才被认为是安全的。
原材料的选择和处理
- 从信誉良好、通过HACCP认证的供应商处采购。
- 收货时检查温度是否符合要求。
- 生鱼应储存在-18°C或以下；解冻后的生鱼片应保存在0-4°C。
- 采用“先进先出”（FIFO）系统管理库存。
- 切勿从近期发生过停电的商店购买生鱼片，因为冷链可能已经受到影响。
制备技术
- 为了获得最佳口感，请将鱼肉垂直于肌肉纤维方向以 90° 角切开。
- 典型的生鱼片厚度约为 5 毫米——既能突出味道，又能保持易于咀嚼。
- 为了更好地保留鱼的鲜美滋味，应使用不同的刀具和烹饪技巧来处理不同的鱼类。
- 确保最后切好的肉块中没有骨头，以免造成窒息危险。
摆盘及上菜
摆盘在生鱼片的制作中起着至关重要的作用。常见的摆盘方式包括平铺、几何图案和花卉造型。传统上，为了增加视觉吸引力，会使用3、5或7等奇数。食用生鱼片时务必保持低温。
- 将生鱼片放在冰冷的表面上或碎冰上。
- 为了卫生起见，请在鱼和冰块之间用保鲜膜隔开。
- 避免将生鱼片放置在阳光直射或温暖的环境中。
卫生和设备
- 处理生食时请使用专用刀具和砧板。
- 每天使用经认证的消毒剂对工具进行消毒。
- 不使用刀具时，应将其存放在密闭的消毒容器中。
- 定期更换手套、口罩和围裙；生病时切勿处理食物。
- 处理生鱼前后都要彻底洗手。
寿司米安全
制作生鱼片寿司时，应将米饭酸化至 pH 值 4.6 或更低，并迅速冷却，以避免细菌滋生：
- 将米饭在 2 小时内从 60°C 冷却至 20°C，然后在 4 小时内冷却至 4°C。
- 将做好的寿司储存在 4°C 以下，或者如果展示温度高于 4°C，则使用时间控制系统。
- 务必使用带有清晰可见的时间和日期标签的库存进行轮换。
最后想说
在家制作生鱼片既美味又安全，只要采取正确的预防措施即可。掌握正确的冷冻方法、刀工、储存技巧和卫生习惯，您就可以在家享用餐厅品质的生鱼片，而无需承担任何风险。
从寿司刀到冷藏托盘，Chefco 为您精心挑选了制作生鱼片所需的各种工具和用品，包括寿司刀、冷藏托盘等。Chefco 提供各种寿司加工工具，包括超低温冷冻柜，助您轻松自信地制作美味生鱼片。
