享用寿司或刺身时，盘子边上那辛辣的绿色酱料通常被称为“芥末”。但它真的是芥末吗？许多人惊讶地发现，我们通常吃到的并非真正的芥末。它通常是辣根或芥菜，这两种植物截然不同，有着各自的历史和烹饪用途。让我们一起来探索真正的芥末、辣根和芥菜在日本乃至世界美食中的起源、区别和作用。
芥菜：起源于中国
故事始于中国。芥末，中文称作“芥末”，其历史可以追溯到周朝。它是将芥菜（ Brassica juncea ）的种子磨成细粉制成的。这种调味品呈黄色，味道辛辣浓郁，价格实惠。
这种“黄芥末”风靡全球，尤其在欧洲和北美广受欢迎。如今，你在宜家热狗或美国棒球场上看到的芥末酱，就是这种。虽然价格低廉，但它却是人类历史上最早的辛辣调味品之一，扮演着重要的角色。
芥末：日本珍贵的绿色黄金
日本料理中使用的“芥末”与普通芥末完全不同。真正的芥末来自原产于日本的山葵（Wasabia japonica）的根茎。与芥菜不同，山葵只能生长在非常干净、冰冷的流动水中，并且需要三年时间才能收获，这使得它极其稀有且价格昂贵。
最早关于芥末的记载可以追溯到公元685年，发现于奈良县飞鸟村出土的木板上。芥末最初用作药用，在平安时代和镰仓时代成为一种珍贵的食材，尤其因其抗菌特性而备受推崇，与寿司和刺身等生鱼料理搭配食用风味更佳。
新鲜磨碎的山葵根茎具有独特而短暂的辛辣味。它的辛辣感虽然强烈，但很快就会消散，不像辣椒那样持久。由于价格昂贵，真正的山葵通常只在日本的高档寿司店供应。
辣根：价格实惠的替代品
那么，世界各地大多数寿司店提供的绿色酱料又是什么呢？事实上，超过90%的情况下，它并非真正的芥末，而是辣根。
辣根（学名： Armoracia rusticana ）原产于欧洲和西亚，又称“西方山葵”。它粗壮的白色根茎具有类似山葵的辛辣浓郁的味道，但生产成本却低得多。辣根自80多年前从英国引进中国后，便开始在中国种植，如今在上海、山东和辽宁等地广泛种植。
由于辣根天然呈淡黄色，生产商会添加绿色食用色素，使其外观更像真正的芥末。由此便有了我们熟悉的“芥末酱”，这种酱料通常装在管状或袋状的寿司店里，尤其是在回转寿司连锁店。虽然并非正宗的芥末，但辣根酱依然能带来辛辣刺激、通鼻的口感，与寿司和刺身搭配食用，可以中和生鱼的油腻感，并去除鱼腥味。
芥末、山葵和辣根：主要区别
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芥末（黄色或棕色）：起源于中国，由芥菜籽制成，常用于酱汁、泡菜和西式热狗中。
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山葵（真正的山葵）：产自日本，由山葵（Wasabia japonica）的根茎制成，稀有且昂贵，新鲜磨碎后用于制作高级寿司和刺身。
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辣根（绿色“芥末”替代品）：原产于欧洲，价格低廉，味道辛辣，通常呈绿色，在日常寿司店中广泛用作芥末的替代品。
日本料理中的烹饪角色
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寿司和刺身：芥末（或辣根酱）传统上与生鱼一起食用，以增强风味、增加辛辣味并杀死细菌。
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酱油搭配：在酱油中加入少量芥末，可以制成一种蘸酱，平衡金枪鱼或鲑鱼等脂肪含量高的鱼类的浓郁口感。
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其他用途：芥末和辣根也出现在世界各地各种菜系的沙拉酱、烤肉和腌菜中。
最后想说的话
下次享用寿司或刺身时，不妨仔细看看盘子里的绿色酱料。它是真正的芥末、辣根还是芥菜？每一种都有着引人入胜的历史——从芥末起源于中国古代，到芥末在日本高级餐饮中备受推崇的地位，再到辣根作为一种巧妙且价格实惠的替代品。
无论是正宗的还是仿制的，这些调味品都突显了全球美食的独创性，以及风味传统如何在不同文化中演变。
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