美式中餐是北美最受欢迎的家常菜之一。从左宗棠鸡、橙子鸡到宫保鸡丁、西兰花牛肉、北京烤牛肉、芝麻鸡和炒捞面，这些菜肴遍布美国和加拿大的外卖菜单。
但关键在于：虽然这些菜名听起来像中国菜，但大多数并非正宗的中国菜。它们实际上是中国移民为了迎合当地口味而改良的——酱汁更甜，油炸成分更多，肉类分量也更大，而非蔬菜的均衡搭配。尽管如此，这些菜肴之所以如此美味，是因为它们大量借鉴了传统的中国烹饪技法。让我们一起来探索中国厨师们常用的一些关键技巧，以及他们如何为美式中餐经典菜肴注入新的活力。
为什么美式中餐不正宗
正宗的中国菜系极其丰富多样，各地风味各异，例如川菜的浓郁辛辣、粤菜的清淡蒸煮、山东菜的醇厚浓郁等等。像左宗棠鸡或橙子鸡这样的菜肴在中国并不存在——它们是在国外发明的。例如：
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左宗棠鸡最初起源于台湾，后来在美国的中餐馆中改良，采用了更甜的酱汁。
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橙子鸡据信是美国的发明，它将炸鸡块与粘稠的柑橘酱汁结合在一起。
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西兰花牛肉用西兰花（西兰花并非中国本土植物）代替了中国芥蓝。
这些菜谱是“受中国菜启发”的，但并非传统做法。然而，它们的特别之处在于厨师们在幕后运用了正宗的中国烹饪技法。
美式中餐中常用的中国烹饪技巧
1.料油
香薰油是中国厨房的秘密武器。与超市里卖的瓶装油不同，它是用花生油或沙拉油将葱、姜、洋葱和香料慢火熬制而成的。
使用方法：
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为炒菜、凉拌菜和炖菜增添浓郁香气。
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它能让原本简单的酱汁散发出丰富的层次感。
如何在家制作：
将葱、洋葱、香菜根和姜放入热油中煸炒约20分钟，然后加入八角、肉桂和花椒等香料。过滤后放凉。这种油能赋予菜肴那种难以捉摸的“餐厅风味”。
2. 裹糊
有没有想过为什么芝麻鸡或橙子鸡外酥里嫩？秘诀就在于面糊。
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用面粉、淀粉，有时还会加入鸡蛋制成的厚厚外皮，能形成酥脆的外壳。
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这种面糊能锁住水分，使食物具有著名的“外酥里嫩”的口感。
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与用于炒菜的“天鹅绒般”处理不同，这种技术是用于油炸的。
3. 去绒/腌制（上浆，上江）
苫皮是中式烹饪中最重要的技巧之一。它指的是在翻炒前，将肉裹上一层由蛋清、淀粉、水，有时还会加入小苏打制成的糊状物。
重要性：
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锁住水分和养分。
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口感顺滑柔嫩。
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使蛋白质表面光亮，味道鲜美。
可以使用不同的混合物：
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蛋清淀粉糊，适合制作精致的炒菜。
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使用全蛋面糊可以增加面糊的硬度。
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小苏打粉浆，使质地更加柔软。
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需要酥脆口感时，可以使用酥脆淀粉混合物。
4.炒菜酱汁勾芡
牛肉西兰花或糖醋里脊上那层油亮丝滑的酱汁不仅仅是酱油——它是用淀粉水勾芡的。
厨师将玉米淀粉或马铃薯淀粉与水混合，在烹饪的最后阶段加入。这种方法：
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形成光泽浓郁的酱汁，每一口都能吃到。
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提升菜肴风味，同时保持菜肴湿润。
5. 锅气（Wok Hei，即“锅的气息”）
餐馆里的炒菜和家常菜味道不同的原因是锅气——用高温翻炒产生的烟熏香味。
如何在家里模仿：
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使用碳钢炒锅，加热油至开始冒烟。
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加入香料（姜、蒜、葱），翻炒 5-10 秒。
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快速加入蛋白质和蔬菜，以吸收煎烤的香味。
这就是中式炒菜的精髓——也是捞面或宫保鸡丁吃起来像外卖的原因。
最后想说的话
美式中餐或许并非“正宗”的中国传统菜肴，但它之所以能蓬勃发展，是因为它将中国烹饪技巧与本地创意巧妙融合。从炒菜时将鸡肉烹制得软嫩入味，到用淀粉调配出光泽诱人的酱汁，正是这些技巧让菜肴鲜美可口、香气扑鼻、令人回味无穷。
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