很多人认为扬州炒饭就是蛋炒饭——但事实并非如此。没错，扬州炒饭里确实有鸡蛋，但它是一道制作精细的菜肴，有着扬州市质量技术监督局颁布的官方配方标准。实际上，如果当地餐馆不遵守这些规定，就不能合法地将他们的菜肴称为“扬州炒饭”。因此，这道看似简单的菜肴，实际上需要精准的烹饪技巧、充分的准备和均衡的配比。
注：虽然此食谱标准适用于餐厅，但您在家烹饪时可以自由调整。
原料
- 3 杯（600 克）隔夜米饭
- 2个鸡蛋
- 3汤匙食用油
- 40克竹笋，切丁
- 40克胡萝卜，切丁
- 40克青豌豆
- 3个泡发过的干香菇，切丁
- 3-5个泡发过的干扇贝
- 40克金华火腿，切丁
- 40克鸡腿肉（或鸡胸肉），切丁
- 1.5汤匙料酒
- 40克虾仁，切丁
- 40克泡发后的海参，切丁（可选）
- 20克葱，切碎
- 1¼茶匙盐
米粒
用剩饭或隔夜米饭最理想。如果没有剩饭，可以提前一天煮好米饭，静置一会儿。米饭的蓬松度对这道菜的成败至关重要。
成分说明
- 海参：制作干海参需要数天时间——先浸泡48小时，再炖煮几个小时，最后再浸泡48小时。这种制作方法在传统餐厅之外很少见。扇贝是口感和风味与海参相似的绝佳替代品。
- 金华火腿：产自浙江金华的珍贵腌肉，自宋代以来一直是皇家贡品。如果没有金华火腿，厚切意大利帕尔玛火腿也是不错的选择。
- 竹笋：可以随意替换成其他较硬的蔬菜，如芹菜、芦笋或四季豆。
指示
- 将干香菇和扇贝提前至少浸泡2小时。挤干香菇中的水分并切丁。将扇贝放入搅拌机中搅拌约10秒钟，直至蓬松。
- 将金华火腿和鸡肉加少许料酒蒸20分钟，保留蒸出的鲜美汤汁，并将肉切丁。
- 将泡发后的海参和虾仁切丁，备用。
- 将竹笋、胡萝卜和豌豆焯水约40秒，捞出备用。
- 将鸡蛋打散，直到看不到白色条纹为止。
- 将炒锅加热至冒烟，然后倒入油和打散的鸡蛋。用筷子快速翻炒，将鸡蛋打散成小块。盛出备用。
- 如果需要，可以再加些油。用大火翻炒火腿、扇贝丝、蘑菇、海参、虾仁和鸡肉。
- 加入煮好的米饭，大火翻炒至米粒在锅中跳动。
- 加入焯过的蔬菜和炒蛋。倒入预留的蒸煮汁。不停搅拌直至完全融合。
- 加盐调味。最后拌匀。撒上葱花装饰，趁热享用。
专业提示
将所有食材切成细丁，确保每一口都能吃到。米饭应该是这道菜的主角——与其他食材相得益彰，而不是被它们掩盖。
食材用量特意控制在较少的范围内。这是根据餐厅标准食谱制作的，餐厅会预先准备大量食材，然后根据顾客点餐时分装。在家烹饪时，您可以根据需要调整用量或简化配方。
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