Le glutamate monosodique (GMS) est l'un des additifs alimentaires les plus utilisés au monde, mais aussi l'un des plus mal compris. Fréquemment associé à la cuisine chinoise et aux plats riches en umami, le GMS a suscité des débats sur ses effets sur la santé, son innocuité et son rôle en cuisine.
En réalité, le glutamate monosodique (GMS) est un composé naturel présent dans de nombreux aliments que nous consommons quotidiennement. Comprendre son origine, son mode de production et son utilisation par les chefs permet de démêler le vrai du faux.
Ce guide explique l'histoire du glutamate monosodique (GMS), ses bienfaits pour la santé, son mode de fabrication et comment il rehausse la saveur de la cuisine chinoise.
La découverte du glutamate monosodique et la naissance de l'umami
L'histoire du glutamate monosodique (GMS) commence au début du XXe siècle avec le scientifique japonais Kikunae Ikeda , professeur à l'université impériale de Tokyo.
D'après les récits historiques, l'épouse d'Ikeda prépara une marmite de soupe de kombu (varech) . Après une longue cuisson, des substances cristallines blanches se formèrent à la surface du kombu. Intrigué par le goût, Ikeda analysa ces cristaux et découvrit qu'ils produisaient une saveur différente des quatre saveurs traditionnelles : sucré, acide, amer et salé.
Il a baptisé ce nouveau goût « umami », ce qui signifie « saveur délicieuse ».
Le composé responsable de ce goût a été identifié comme étant le glutamate monosodique (GMS) , le sel de sodium de l'acide glutamique. Cette découverte a finalement conduit à la production industrielle du GMS comme assaisonnement utilisé pour rehausser la saveur des plats cuisinés.
Sources naturelles de glutamate monosodique
On croit souvent à tort que le glutamate monosodique (GMS) est un produit purement artificiel. En réalité, le glutamate est naturellement présent dans de nombreux aliments , notamment :
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Tomates
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Fromages et produits laitiers
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Champignons
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Maïs
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petits pois
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Viandes et volailles
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Fruit de mer
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Jambon et charcuterie
Ces aliments contiennent naturellement de l'acide glutamique ou du glutamate, ce qui contribue à leur goût savoureux.
En réalité, l'être humain consomme du glutamate depuis des milliers d'années via les aliments naturels , bien avant que le GMS ne devienne un assaisonnement commercial.
Comment le glutamate monosodique est fabriqué aujourd'hui
Autrefois, le glutamate monosodique était extrait d' algues ou produit par hydrolyse du gluten de blé . Cependant, les méthodes de production modernes sont bien plus efficaces et durables.
Aujourd'hui, le glutamate monosodique (GMS) est généralement produit par fermentation microbienne , un processus similaire à la fabrication du yaourt, de la bière ou de la sauce soja.
Les étapes de base comprennent :
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Des matières premières telles que l'amidon, la canne à sucre ou la mélasse sont préparées.
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Les micro-organismes fermentent les sucres , produisant de l'acide glutamique.
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L'acide glutamique est neutralisé par le sodium pour former du glutamate monosodique .
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Le produit est ensuite purifié et cristallisé pour former les granules blancs que l'on connaît.
Ce procédé de fermentation est largement utilisé en sciences alimentaires et est considéré comme sûr et respectueux de l'environnement .
Informations santé sur le glutamate monosodique (GMS)
Des études scientifiques ont démontré à maintes reprises que le glutamate monosodique (GMS) est sans danger pour la consommation lorsqu'il est utilisé en quantités normales .
D'après des études citées par des organisations internationales :
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La FAO (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture) et le Comité mixte d'experts de l'OMS sur les additifs alimentaires (JECFA) ont évalué le glutamate monosodique (GMS) et déterminé qu'il peut être utilisé sans danger dans les aliments sans limite d'apport quotidien stricte.
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L'organisme traite le glutamate provenant du MSG de la même manière qu'il traite le glutamate provenant des aliments naturels.
Après ingestion, le glutamate monosodique se décompose en acide glutamique , un acide aminé essentiel impliqué dans le métabolisme des protéines.
Environ 90 % du glutamate consommé peut être absorbé et utilisé par l'organisme , contribuant ainsi à la synthèse normale des protéines.
Apport quotidien en glutamate provenant d'aliments naturels
L' Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux (FDA) indique que les adultes consomment généralement environ :
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13 grammes de glutamate naturellement présents dans les aliments riches en protéines chaque jour
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Seulement environ 0,55 gramme de glutamate monosodique ajouté
Il est important de noter que le corps humain ne fait pas la différence entre le glutamate provenant du glutamate monosodique et le glutamate naturellement présent dans les aliments . Les deux sont métabolisés de la même manière dans le système digestif.
Sensibilité au glutamate monosodique et considérations relatives au sodium
Bien que le glutamate monosodique (GMS) soit considéré comme sûr pour la plupart des gens, certaines personnes peuvent présenter des symptômes temporaires après en avoir consommé de grandes quantités. Ce phénomène est parfois appelé syndrome d'hypersensibilité au GMS .
Les symptômes possibles peuvent inclure :
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Mal de tête
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Nausée
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rougeurs du visage
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Rythme cardiaque rapide
Ces réactions sont rares et généralement bénignes.
Les personnes souffrant d'hypertension, de maladies cardiaques ou rénales et devant limiter leur consommation de sodium doivent également faire attention à leur consommation de glutamate monosodique (GMS). Bien que le GMS contienne environ 13 % de sodium, soit beaucoup moins que le sel de table (environ 39 %) , il contribue tout de même à l'apport total en sodium.
Comme pour tout assaisonnement, la modération est essentielle.
MSG et umami dans la cuisine chinoise
La cuisine chinoise est réputée pour son équilibre complexe de saveurs. Si l'umami y joue un rôle important, il ne représente qu'une dimension de l'assaisonnement chinois , qui comprend également des éléments sucrés, salés, acides, amers et aromatiques.
Traditionnellement, les chefs utilisaient des bouillons mijotés longuement pour rehausser l'umami. Cependant, ces bouillons peuvent diluer d'autres saveurs ou altérer le goût naturel des ingrédients.
Le glutamate monosodique offre aux chefs une option supplémentaire.
L'ajout de glutamate monosodique (GMS) permet aux cuisiniers d'intensifier la saveur umami d'un plat sans en altérer la couleur, l'arôme ni la texture . En ce sens, le GMS agit comme un exhausteur de goût umami pur, offrant aux chefs une plus grande liberté dans l'équilibre des saveurs.
La science moderne des arômes a également introduit d'autres composés umami tels que :
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inosinate disodique
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guanylate disodique
Ces ingrédients agissent souvent de concert avec le glutamate monosodique pour créer un goût savoureux plus prononcé.
Quand faut-il ajouter du glutamate monosodique (MSG) pendant la cuisson ?
Le moment où le glutamate monosodique est ajouté peut influencer son goût.
Pour les sautés ou les soupes, il est préférable d'ajouter le glutamate monosodique (GMS) vers la fin de la cuisson ou juste avant de servir .
La température idéale pour la dissolution du glutamate monosodique (GMS) se situe entre 70 et 90 °C (158 et 194 °F) . À cette température, le GMS se dissout facilement et développe une saveur umami optimale.
Cependant, lorsqu'il est exposé à des températures supérieures à 120 °C (248 °F) pendant des périodes prolongées, comme lors de la friture, le GMS peut se dégrader et perdre ses propriétés d'amélioration de la saveur.
C’est pourquoi de nombreux chefs préfèrent ajouter le glutamate monosodique après la cuisson du plat.
Quand le MSG est inutile
Le glutamate monosodique (MSG) peut rehausser la saveur, mais il n'est pas toujours nécessaire.
Certains ingrédients contiennent déjà du glutamate naturel, notamment :
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Viande
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Œufs
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Champignons
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Fruit de mer
Lorsqu'on cuit ces ingrédients avec du sel et de la chaleur, ils libèrent naturellement du glutamate et produisent de fortes saveurs umami.
De même, les plats très sucrés ou très acides peuvent ne pas bénéficier de l'ajout de glutamate monosodique (GMS).
Exemples :
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Porc aigre-doux
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Plats glacés au sucre
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sautés riches en vinaigre
Le sucre améliore déjà la perception des saveurs, tandis qu'une acidité élevée peut réduire la solubilité du glutamate monosodique et diminuer son effet umami.
MSG vs poudre de poulet
Dans de nombreux supermarchés asiatiques, on trouve souvent du glutamate monosodique (MSG) et de la poudre de poulet vendus côte à côte.
Bien que les deux produits contiennent du glutamate monosodique, ils ne sont pas identiques.
MSG
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Contient généralement 80 % ou plus de glutamate monosodique
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Offre une saveur umami pure et directe
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Utilisé comme exhausteur de goût pur
Poudre de poulet
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Un assaisonnement composé
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Fabriqué à partir de glutamate monosodique, de sel, de sucre, d'extrait de poulet et de nucléotides aromatiques.
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Produit un goût savoureux plus riche et plus complexe
Comme la poudre de poulet contient des composants aromatiques supplémentaires, elle offre souvent un profil de saveur plus prononcé et plus complexe que le glutamate monosodique seul.
Réflexions finales
Malgré des décennies de controverse, les preuves scientifiques montrent de façon constante que le glutamate monosodique est sans danger pour la plupart des gens et qu'il est naturellement apparenté à des composés déjà présents dans de nombreux aliments .
Loin d'être nocif, le glutamate monosodique (GMS) rehausse simplement la saveur umami que l'on apprécie naturellement . Utilisé à bon escient, il permet aux chefs de mettre en valeur les saveurs sans masquer celles des autres ingrédients.
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