En matière de couteaux de cuisine chinois, beaucoup pensent qu'un seul couperet suffit pour tout faire. S'il est vrai que les chefs chinois sont réputés pour leur maîtrise d'un seul couteau, la réalité est que chaque couteau est conçu pour une tâche spécifique.
La cuisine chinoise exige de la précision, et au fil des ans, une variété de couteaux spécialisés ont été mis au point pour répondre aux différents besoins culinaires. De la découpe des légumes au hachage des os, en passant par la réalisation de décorations culinaires complexes, chaque couteau a une fonction spécifique.
1. Couteau de chef chinois (Piàn Dāo / 文刀) – Le couteau à découper polyvalent
Le couteau de chef chinois, aussi appelé couteau à découper, est un outil indispensable dans la plupart des foyers. Sa grande lame plate et son poids moyen le rendent idéal pour trancher les légumes, les fruits et les viandes désossées en fines lamelles ou en effilochages. En revanche, il n'est pas conçu pour couper les os.
Idéal pour : trancher, couper en dés, tailler en julienne les légumes et les fruits.
2. Sang Dao (桑刀) – Le couteau de précision ultra-fin
Ce couteau est plus fin et plus léger qu'un couteau de chef standard. Conçu à l'origine pour découper les feuilles de mûrier destinées à nourrir les vers à soie, il est incroyablement tranchant et précis. Sa longue lame plate permet de trancher sans effort les ingrédients tendres comme les légumes et la viande, mais il n'est pas conçu pour hacher.
Idéal pour : trancher finement, couper en julienne et découper délicatement les légumes et la viande.
3. Wen Wu Dao (文武刀) – Le hachoir à double usage
Surnommé le « couteau érudit-guerrier », ce couteau polyvalent combine les fonctions d'un couteau à découper et d'un hachoir à os. Son tranchant avant est idéal pour couper les légumes et les viandes désossées, tandis que son dos plus épais est suffisamment robuste pour hacher les os légers. Un indispensable pour les cuisiniers amateurs !
Idéal pour : trancher la viande et hacher les os légers.
4. Couteau à pâte pilée (拍皮刀) – Pour la pâte à dim sum
Contrairement aux autres couteaux, celui-ci n'a pas de tranchant ! Il est spécialement conçu pour étaler les fines pâtes à raviolis, comme celles des raviolis aux crevettes (pâtes de har gow). Sa lame en acier inoxydable assure un pressage uniforme et précis.
Idéal pour : aplatir les pâtes à raviolis.
5. Trancheuse de canard (片皮刀) – Pour un canard laqué parfait
Un couteau long et étroit, spécialement conçu pour découper le canard laqué. Dans la préparation traditionnelle du canard laqué de Pékin, les chefs visent à obtenir 108 tranches parfaites – un véritable test de dextérité ! Ce couteau garantit des coupes nettes et précises sans abîmer la peau croustillante.
Idéal pour : découper le canard rôti et autres viandes rôties.
6. Bone Chopper (斩骨刀) – Le couperet robuste
Si vous devez couper de gros os, ce couteau est fait pour vous. Bien plus lourd et épais qu'un couperet classique, il possède un tranchant émoussé mais puissant capable de fendre un os d'un seul coup.
Idéal pour : découper les côtes de porc, les os de bœuf et les os de volaille.
7. Couteau à désosser (剔骨刀) – Pour une coupe précise de la viande
Ce couteau, tranchant et étroit, est conçu pour désosser la viande ou fileter le poisson. Contrairement à un couperet, il ne doit jamais servir à hacher les os ; il permet en revanche de parer et de désosser avec précision.
Idéal pour : désosser la viande, dégraisser et fileter le poisson.
8. Couteau de boucher (猪肉刀) – Le couperet lourd
Un couteau de boucher professionnel, conçu pour couper les gros os les plus durs. Sa lame, épaisse à la base et plus fine à la pointe, permet une découpe précise et puissante.
Idéal pour : découper de gros morceaux de viande.
9. BBQ Chopper (烧腊刀) – Le couteau à rôtir cantonais
Courant dans les restaurants de barbecue cantonais, ce couteau sert à découper les viandes rôties croustillantes comme le char siu (porc laqué), le canard laqué et le poulet à la sauce soja. Assez lourd pour hacher, il est aussi assez précis pour des coupes nettes.
Idéal pour : découper les viandes rôties, le porc grillé et la volaille.
10. Couteau à découper (雕刻刀) – Pour les créations culinaires artistiques
Couteau spécialisé utilisé pour la sculpture et la garniture des plats chinois. Il existe en différentes formes : en V, en U ou à pointe arrondie. Les chefs l'utilisent pour sculpter des motifs complexes sur les fruits et légumes.
Idéal pour : la sculpture décorative d'aliments, comme la mise en forme de radis, de carottes et de melons.
11. Couteau Jiujiang (九江刀) – Le hachoir incurvé
Doté d'un dos épais et d'une lame incurvée, ce couteau est conçu pour hacher les arêtes et les fruits de mer. Sa forme incurvée facilite la découpe des gros poissons et des viandes rôties.
Idéal pour : couper les os, découper les fruits de mer et trancher les viandes rôties.
Choisir le bon couteau de cuisine chinois
Un couteau de chef standard peut certes accomplir la plupart des tâches, mais disposer du couteau adapté rend la cuisine plus facile et plus efficace. Que vous ayez besoin de trancher avec précision, de couper des os ou de sculpter des aliments, il existe un couteau chinois idéal pour chaque besoin !
