La cuisine chinoise est mondialement reconnue pour ses saveurs audacieuses, son assaisonnement équilibré et ses riches traditions culinaires. Qu'il s'agisse d'un simple sauté ou d'un plat braisé complexe, la connaissance des ingrédients est essentielle pour obtenir des résultats authentiques.
Des condiments chinois du quotidien aux sauces fermentées de spécialité, ce guide couvre les ingrédients les plus importants de la cuisine chinoise et les sauces et condiments asiatiques essentiels utilisés dans les cuisines chinoises traditionnelles et modernes.
1. Le sel – La base de la saveur
Le sel est un ingrédient fondamental et essentiel de la cuisine chinoise. On l'ajoute généralement en fin de cuisson. L'ajouter trop tôt permet au sel de pénétrer profondément dans les ingrédients, ce qui peut entraîner un excès d'assaisonnement.
Utilisations supplémentaires :
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Nettoyage des tasses à thé
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Désinfection des fruits et légumes (trempage dans de l'eau légèrement salée)
2. Sauce soja – L'ingrédient essentiel des condiments chinois
La sauce soja est l'un des condiments chinois les plus importants et un ingrédient de base de la cuisine chinoise.
Sauce soja légère (生抽)
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Principalement pour l'assaisonnement
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Idéal pour les sautés, les plats froids, les sauces.
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Ajoute du sel et de l'arôme
Sauce soja noire (老抽)
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Utilisé principalement pour la couleur et la profondeur
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Parfait pour les plats braisés et les ragoûts
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Rehausse la saveur umami
Ces deux types de sauces sont des condiments asiatiques essentiels, indispensables dans toute cuisine chinoise.
3. Vinaigre – Équilibre entre acidité et saveur
Le vinaigre joue de multiples rôles dans la cuisine chinoise :
Fonctions :
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Élimine les odeurs de poisson des fruits de mer
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Réduit le goût prononcé de l'agneau
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Équilibre les plats trop épicés
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Rehausse la douceur
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Accélère la cuisson des viandes et des légumes
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Prévient l'oxydation (ex. : aubergines)
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Agit comme un conservateur naturel
Conseil d'achat :
Choisissez un vinaigre noir de fermentation naturelle pour une saveur plus complexe. Le vinaigre artificiel a souvent un goût âcre et manque de profondeur.
4. Vins et liqueurs de cuisine
Le vin de cuisine est un ingrédient essentiel de la cuisine chinoise authentique.
Vin de Shaoxing (绍兴酒)
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Utilisé pour mariner les viandes
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Élimine les odeurs fortes
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Rehausse les plats à base d'œufs
Baijiu (白酒)
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Utilisé dans la préparation des conserves
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Ajoute de l'arôme aux plats braisés
Ce sont des ingrédients essentiels des condiments traditionnels chinois utilisés dans les cuisines professionnelles.
5. Assaisonnements fermentés et à base de sauces
Les sauces fermentées sont des condiments essentiels à la cuisine régionale chinoise.
Sauce aux haricots sucrés (甜面酱)
Utilisé dans les plats pékinois comme le porc effiloché.
Doubanjiang (豆瓣酱)
Une pâte de fèves fermentées, élément central de la cuisine du Sichuan (tofu Mapo, porc deux fois cuit, fondue chinoise).
Haricots noirs fermentés (豆豉)
Courant dans les plats cantonais comme les côtes de porc cuites à la vapeur.
Pâte de tomates et ketchup
Utilisé dans les plats aigres-doux et dans la cuisine chinoise moderne.
Pâte de sésame (芝麻酱)
Pâte aromatique utilisée dans les sauces et les nouilles froides.
6. Sucres et édulcorants
La douceur équilibre les saveurs salées et épicées des ingrédients de la cuisine chinoise.
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Sucre blanc – Courant pour la cuisine générale
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Sucre brun – Moins raffiné
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Sucre candi – Utilisé en braisage pour la brillance et la caramélisation
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Miel – Utilisé dans les marinades et les glaçages (éviter de chauffer à plus de 60 °C)
7. Épices et aromates
Les épices sont des ingrédients essentiels de la cuisine chinoise qui définissent les styles régionaux.
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Piments séchés – Pour les sautés et l'huile pimentée
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Poivre du Sichuan – Crée la sensation d'engourdissement caractéristique
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Anis étoilé – Utilisé dans les braisés et les soupes
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Feuilles de laurier – Parfument
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Cannelle – Rehausse les plats de viande
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Poivre noir – Idéal pour les viandes rôties
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Poivre blanc – Idéal pour les soupes
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Cumin – Ingrédient clé pour les plats d'agneau
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Mélange cinq-épices – Un mélange d'anis étoilé, de clous de girofle, de cannelle, de poivre du Sichuan et de fenouil
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Poudre de curry – Utilisée dans les plats au curry de style chinois
Ces épices sont des condiments et sauces asiatiques essentiels, indispensables aussi bien aux restaurants qu'aux cuisiniers amateurs.
8. Ingrédients marinés et fermentés
La fermentation est profondément ancrée dans la cuisine chinoise.
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Tofu fermenté (腐乳) – Condiment au goût prononcé
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Piments marinés hachés – Populaires dans la cuisine du Hunan
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Piments marinés – Indispensables pour les plats Yu-Xiang du Sichuan
Ces condiments traditionnels chinois ajoutent de la complexité et de la profondeur.
9. Amidon et épaississants
Les féculents courants comprennent :
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fécule de pomme de terre
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Maïzena
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Amidon de haricot mungo
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Amidon de blé
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fécule de patate douce
Utilisations :
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sauces épaississantes
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Création d'enrobages croustillants
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Attendrir la viande avec un mélange d'amidon
Ce sont des ingrédients souvent négligés mais essentiels dans la cuisine chinoise professionnelle.
10. Exhausteurs de goût umami
L'umami est la base de nombreux ingrédients de la cuisine chinoise.
MSG et poudre de poulet
Utilisé pour rehausser la saveur.
Sauce aux huîtres
Une sauce riche et légèrement sucrée à base d'extraits d'huîtres. Idéale pour les sautés, les marinades et les plats de légumes.
La sauce aux huîtres demeure l'un des condiments chinois les plus utilisés dans les cuisines professionnelles.
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