La sauce soja est l'un des condiments les plus appréciés au monde, profondément ancrée dans les traditions culinaires asiatiques. Qu'il s'agisse de tremper des sushis, de braiser du porc ou de faire sauter des légumes, la sauce soja apporte une saveur riche et profonde — appelée umami — qui transforme les plats les plus simples en mets dignes d'un grand restaurant.
Mais saviez-vous que toutes les sauces soja ne se valent pas ? La Chine et le Japon, deux des plus grands producteurs de sauce soja, élaborent leurs sauces de manières très différentes. Chacune possède des saveurs, des couleurs et des usages culinaires uniques qui peuvent sublimer vos plats lorsqu’elles sont utilisées à bon escient.
Dans ce guide, nous aborderons la définition de la sauce soja, les principales différences entre la sauce soja chinoise et japonaise, les types présents dans chaque culture, et comment acheter et conserver la sauce soja pour obtenir les meilleurs résultats.
Qu'est-ce que la sauce soja ?
La sauce soja est un condiment fermenté composé principalement de soja, de blé, de sel et d'eau. Grâce à un processus d'inoculation avec des moisissures (koji), de fermentation, d'extraction et de chauffage, elle développe sa couleur foncée caractéristique, son équilibre sucré-salé et son arôme complexe.
Sur le plan nutritionnel, la sauce soja contient des acides aminés, des vitamines B, des acides organiques et des sucres. En cuisine, elle rehausse les saveurs, équilibre les textures et apporte un arôme caractéristique qui définit d'innombrables plats asiatiques.
Sauce soja chinoise : claire ou foncée
Si vous avez déjà parcouru le rayon des sauces dans une épicerie asiatique, vous avez probablement vu des bouteilles étiquetées sauce soja claire (生抽, shēngchōu) et sauce soja foncée (老抽, lǎochōu) . Toutes deux sont des incontournables de la cuisine chinoise, mais elles ont des usages différents :
-
Sauce soja claire (Shengchou) :
Plus claire, plus fluide et plus salée. Utilisée principalement pour les sautés, les sauces, les marinades et les plats froids. -
Sauce soja foncée (Laochou) :
Plus affinée, plus épaisse et moins salée, mais plus riche en goût. Souvent caramélisée pour donner aux plats un aspect brillant. Couramment utilisée dans la poitrine de porc braisée, les viandes rouges et les ragoûts.
Dans les cuisines chinoises, on utilise souvent les deux pour équilibrer les saveurs et les couleurs.
Sauce soja japonaise : les cinq principaux types
La sauce soja japonaise offre une plus grande variété, classée en cinq types distincts, chacun conçu pour des plats spécifiques :
-
Koikuchi (濃口醤油, sauce soja foncée) : La plus courante, représentant 80 % de la production japonaise. Polyvalente et équilibrée, elle convient à la cuisine de tous les jours.
-
Usukuchi (薄口醤油, sauce soja claire) : De couleur plus claire mais plus salée. Souvent utilisée dans les soupes, les plats mijotés et la cuisine du Kansai.
-
Shiro (白醤油, sauce soja blanche) : pâle et légèrement sucrée, avec une teneur en blé plus élevée. Idéale pour les plats où la couleur doit rester claire.
-
Tamari (溜醤油) : Sauce riche, peu salée et souvent sans gluten. Traditionnellement un sous-produit de la fabrication du miso. Fréquemment servie avec les sushis.
-
Saishikomi (再仕込, sauce soja doublement fermentée) : fermentée deux fois pour une saveur plus épaisse et onctueuse. À déguster de préférence avec du sashimi.
Principales différences entre la sauce soja chinoise et japonaise
-
Ingrédients:
La sauce soja chinoise utilise souvent de la farine de soja et du son de blé. La sauce soja japonaise, quant à elle, privilégie le soja et le blé grillé pour son arôme et sa profondeur. -
Méthode de fermentation :
La production chinoise moderne utilise une fermentation en milieu solide à faible teneur en sel (plus rapide, parfois en un mois seulement). La sauce soja japonaise, quant à elle, est produite par fermentation liquide à forte teneur en sel (moromi), un procédé plus long mais qui permet d'obtenir une sauce plus complexe. -
Variété:
Les sauces soja chinoises sont généralement divisées en « claires et foncées », tandis que les sauces soja japonaises offrent des catégories plus nuancées pour des applications culinaires spécifiques.
Comment choisir et conserver la sauce soja
-
Vérifiez les étiquettes : recherchez les dates de production et la teneur en azote des acides aminés (≥0,80 g/100 ml = qualité supérieure).
-
Test de couleur : La sauce soja de haute qualité a une teinte brun rougeâtre, et non noir profond.
-
Test d'agitation : Une bonne sauce soja mousse facilement et les bulles persistent.
-
Test olfactif : Un arôme riche et agréable est gage de qualité. Évitez les produits aux notes acides ou chimiques.
-
Conservation : Conserver dans un endroit frais et sombre, bien fermé. Réfrigérer après ouverture pour préserver la fraîcheur.
Sauces apparentées dans la cuisine asiatique
-
Sauce soja assaisonnée (味极鲜): Enrichie en exhausteurs d'umami, remplaçant souvent le MSG.
-
Sauce soja au poisson cuit à la vapeur (蒸鱼豉油) : Plus sucrée, plus douce, adaptée aux plats de poisson délicats.
-
Sauce aux huîtres : Épaisse, aigre-douce, parfaite pour les sautés.
-
Sauce de poisson : un aliment de base en Asie du Sud-Est, fabriqué à partir d'anchois fermentés, largement utilisé dans la cuisine thaïlandaise et vietnamienne.
Résumé
La sauce soja est bien plus qu'un simple condiment : elle est le reflet d'une culture et d'une tradition. La sauce soja chinoise privilégie l'aspect pratique avec ses variétés claires et foncées, tandis que la sauce soja japonaise met l'accent sur le raffinement avec ses cinq catégories. Toutes deux confèrent une saveur unique à la cuisine asiatique.
Pour les chefs, les restaurateurs et les cuisiniers amateurs souhaitant s'approvisionner en ingrédients authentiques et en ustensiles de cuisine essentiels, Chefco propose une vaste sélection d'articles de cuisine asiatiques : couteaux à sushi , tables de préparation et solutions de conservation pour la sauce soja . Découvrez notre collection et donnez une touche d'authenticité à votre cuisine.
