Beaucoup pensent que le riz frit de Yangzhou est simplement un riz frit aux œufs, mais c'est loin d'être le cas. Certes, il contient des œufs, mais c'est un plat raffiné, élaboré selon une recette officielle établie par le Bureau de la qualité et de la supervision technique de Yangzhou. En effet, si un restaurant local ne respecte pas cette réglementation, il ne peut légalement appeler son plat « riz frit de Yangzhou ». Le résultat ? Un plat d'apparence simple qui exige en réalité précision, préparation et équilibre.
Remarque : Bien que cette recette standard s'applique aux restaurants, vous pouvez l'adapter librement lorsque vous cuisinez à la maison.
Ingrédients
- 3 tasses (600 g) de riz de la veille
- 2 œufs
- 3 cuillères à soupe d'huile de cuisson
- 40 g de pousses de bambou, coupées en dés
- 40 g de carottes, coupées en dés
- 40 g de petits pois
- 3 champignons shiitake séchés et trempés, coupés en dés
- 3 à 5 pétoncles séchés et trempés
- 40 g de jambon Jinhua coupé en dés
- 40 g de viande de cuisse de poulet (ou de blanc), coupée en dés
- 1,5 cuillère à soupe de vin de cuisine
- 40 g de crevettes coupées en dés
- 40 g de concombre de mer réhydraté, coupé en dés (facultatif)
- 20 g d'oignons verts hachés
- 1¼ c. à thé de sel
Conseils de riz
Le riz cuit la veille est idéal. Si vous n'en avez pas, faites cuire du riz la veille et laissez-le reposer. La texture moelleuse du riz est essentielle à la réussite du plat.
Notes sur les ingrédients
- Concombre de mer : La préparation du concombre de mer séché prend plusieurs jours : 48 heures de trempage, quelques heures de cuisson à feu doux, puis à nouveau 48 heures de trempage. Ce procédé est rarement utilisé en dehors des restaurants historiques. Les coquilles Saint-Jacques constituent une excellente alternative pour une texture et une saveur similaires.
- Jambon de Jinhua : charcuterie de renom originaire de Jinhua, dans le Zhejiang, offerte comme tribut impérial depuis la dynastie Song. À défaut, un jambon de Parme italien épais fera parfaitement l’affaire.
- Pousses de bambou : vous pouvez les remplacer par d’autres légumes fermes comme le céleri, les asperges ou les haricots verts.
Instructions
- Faites tremper les champignons shiitake séchés et les pétoncles au moins 2 heures à l'avance. Essorez les champignons et coupez-les en dés. Mixez les pétoncles pendant environ 10 secondes jusqu'à obtenir une texture légère et aérée.
- Faites cuire à la vapeur le jambon de Jinhua et le poulet avec un filet de vin de cuisine pendant 20 minutes. Réservez le bouillon parfumé. Coupez les viandes en dés.
- Coupez en dés le concombre de mer et les crevettes réhydratés. Réservez.
- Blanchir les pousses de bambou, les carottes et les petits pois pendant environ 40 secondes. Réserver.
- Battre les œufs jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces de blanc.
- Faites chauffer un wok jusqu'à ce qu'il fume, puis ajoutez l'huile et les œufs battus. Remuez rapidement avec des baguettes pour les briser en petits morceaux. Retirez du feu et réservez.
- Ajoutez de l'huile si nécessaire. Faites sauter le jambon, les pétoncles émincés, les champignons, le concombre de mer, les crevettes et le poulet à feu vif.
- Ajoutez le riz cuit et faites-le sauter à feu vif jusqu'à ce que vous voyiez les grains rebondir dans la poêle.
- Ajoutez les légumes blanchis et les œufs brouillés. Versez le liquide de cuisson réservé. Remuez constamment jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
- Saler. Mélanger une dernière fois. Garnir d'oignons verts hachés et servir chaud.
Conseils de pro
Coupez tous les ingrédients en petits dés pour qu'ils se répartissent uniformément dans chaque bouchée. Le riz doit rester l'ingrédient principal, mis en valeur par les autres saveurs sans être masqué.
Les quantités d'ingrédients sont volontairement réduites. Cette recette s'inspire des techniques utilisées en restaurant, où de grandes quantités d'ingrédients sont préparées et portionnées à la demande. N'hésitez pas à adapter les proportions ou à simplifier la recette lorsque vous la préparez chez vous.
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