La cuisine chinoise est réputée pour ses saveurs riches, la diversité de ses ingrédients et son assaisonnement équilibré. Comprendre les assaisonnements et condiments essentiels utilisés en cuisine chinoise peut vous aider à créer des plats authentiques et délicieux. Voici un guide complet des ingrédients courants de la cuisine chinoise et de leur utilisation optimale.
1. Sel
- Ajoutez toujours du sel en fin de cuisson. L'ajouter trop tôt permet au sel de pénétrer plus profondément, ce qui peut entraîner une surdosage sans que vous vous en rendiez compte.
- Autres utilisations : Le sel peut nettoyer les tasses à thé, désinfecter les fruits et les légumes lorsqu'il est trempé dans de l'eau légèrement salée.
2. Sauce soja
- Sauce soja foncée : utilisée pour la couleur et rehausser la saveur umami, en particulier dans les plats braisés, les ragoûts et les marinades.
- Sauce soja légère : principalement pour l'assaisonnement ; idéale pour les sautés, les plats froids et les sauces à tremper.
3. Vinaigre
Le vinaigre ajoute de l’acidité, rehausse la saveur et a de multiples fonctions :
- Élimine les odeurs de poisson : Un peu de vinaigre pendant la cuisson du poisson neutralise l'odeur de poisson.
- Réduit le gibier : Lors de la cuisson de l'agneau, une petite quantité de vinaigre élimine la forte odeur de gibier.
- Équilibre le piquant : Trop épicé ? Un peu de vinaigre peut l'atténuer.
- Rehausse la douceur : Un peu de vinaigre dans les plats sucrés leur donne un goût encore plus sucré.
- Accélère la cuisson : Ajouter du vinaigre à la viande, aux algues ou aux pommes de terre les aide à cuire plus rapidement.
- Empêche l’oxydation : Le vinaigre empêche les aubergines de noircir.
- Conservateur naturel : Ajouter du vinaigre au poisson cru aide à prévenir sa détérioration.
Conseil d'achat : Privilégiez le vinaigre naturel plutôt que le vinaigre synthétique. Le vinaigre noir fermenté a un goût profond et complexe, tandis que le vinaigre mélangé artificiellement a une acidité prononcée et désagréable.
4. Vins et liqueurs de cuisine
- Vin de Shaoxing : couramment utilisé pour mariner les viandes et éliminer les odeurs fortes. L'ajouter aux œufs battus rehausse leur saveur.
- Baijiu : Utilisé dans certaines marinades et pour rehausser les marinades. Peut également être utilisé dans les plats braisés.
5. Assaisonnements fermentés et à base de sauce
- Sauce aux haricots sucrés : préparée à partir de farine, d'eau et de sel ; idéale pour les plats comme le porc effiloché à la pékinoise.
- Doubanjiang : Une pâte de fèves fermentée, essentielle dans la cuisine du Sichuan (par exemple, le tofu Mapo, le porc cuit deux fois et le pot chaud épicé).
- Haricots noirs fermentés : utilisés dans les plats cantonais comme les « côtes de porc cuites à la vapeur avec sauce aux haricots noirs ».
- Pâte de tomates : Fabriquée à partir de tomates pures ; utilisée dans les plats aigres-doux comme le poisson aigre-doux ou les côtes levées.
- Ketchup : une version assaisonnée de la pâte de tomate, souvent utilisée pour tremper ou pour les plats chinois de style occidental.
- Pâte de sésame : Une pâte épaisse et aromatique à base de graines de sésame moulues ; couramment utilisée dans les sauces à tremper et les plats de nouilles froides.
6. Sucres et édulcorants
- Sucre blanc : Extrait de la canne à sucre ou de la betterave.
- Sucre roux : Moins raffiné, avec des nutriments supplémentaires.
- Sucre de roche : Utilisé pour les plats braisés pour rehausser la couleur et la brillance.
- Miel : Utilisé dans les marinades et les glaçages (par exemple, les ailes de poulet glacées au miel). Le miel ne doit pas être chauffé à plus de 60 °C pour préserver ses nutriments.
7. Épices et aromates
- Piments séchés : utilisés pour faire sauter et préparer de l'huile de piment.
- Poivre du Sichuan : Essentiel à la cuisine du Sichuan, il apporte une sensation d'engourdissement.
- Anis étoilé : Couramment utilisé dans les viandes braisées et les soupes.
- Feuilles de laurier : utilisées dans les ragoûts et les braisés pour ajouter du parfum.
- Cannelle : Rehausse les plats de viande avec un arôme chaleureux.
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Poivre noir et blanc :
- Le poivre noir est idéal pour les steaks et les viandes rôties.
- Le poivre blanc est plus doux et convient bien aux soupes.
- Cumin : Une épice essentielle pour griller et rôtir l'agneau.
- Poudre de cinq épices : Un mélange d'anis étoilé, de clous de girofle, de cannelle, de poivre du Sichuan et de graines de fenouil ; parfait pour les ragoûts et les rôtis.
- Poudre de curry : Un mélange de curcuma, de coriandre, de cumin et d'autres épices ; utilisé dans des plats comme le bœuf au curry ou le riz frit au curry.
8. Ingrédients marinés et fermentés
- Tofu fermenté : un tofu conservé au goût prononcé utilisé comme condiment ou assaisonnement.
- Piment mariné haché : une spécialité du Hunan, couramment utilisée pour la « tête de poisson cuite à la vapeur avec du piment mariné ».
- Piments marinés : un favori du Sichuan, essentiel dans des plats comme le porc Yu-Xiang (parfumé au poisson).
9. Amidons et épaississants
Les fécules courantes comprennent la fécule de pomme de terre, la fécule de maïs, la fécule de haricot mungo, la fécule de blé et la fécule de patate douce. Elles sont utilisées pour :
- Sauces épaississantes : Utilisées dans des plats comme le bœuf sauté à la sauce aux huîtres.
- Création d'enrobages croustillants : Utilisé pour les aliments frits comme les côtes de porc croustillantes.
- Attendrir la viande : une bouillie d’amidon aide à retenir l’humidité dans les plats de viande.
10. Exhausteurs d'umami
- GMS et poudre de poulet : des boosters d'umami courants dans la cuisine chinoise. Si certains préfèrent éviter le GMS, la poudre de poulet est souvent utilisée comme substitut.
- Sauce aux huîtres : Une sauce riche et légèrement sucrée à base d'extraits d'huîtres ; idéale pour les sautés et les marinades.
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