Lorsqu'on déguste des sushis ou des sashimis, la pâte verte piquante qui accompagne souvent l'assiette est appelée « wasabi ». Mais s'agit-il réellement de wasabi ? Beaucoup sont surpris d'apprendre que ce que nous consommons habituellement n'est pas du vrai wasabi. Il s'agit souvent en réalité de raifort ou de moutarde, deux plantes très différentes, chacune avec son histoire et ses usages culinaires propres. Explorons les origines, les différences et le rôle du wasabi, du raifort et de la moutarde dans la cuisine japonaise et mondiale.
Moutarde : Origines anciennes en Chine
L'histoire commence en Chine. La moutarde, connue en chinois sous le nom de jie mo (芥末), remonte à la dynastie Zhou. Elle est fabriquée en broyant les graines de la plante de moutarde ( Brassica juncea ) en une fine poudre. Le condiment obtenu, de couleur jaune, est piquant, relevé et bon marché.
Cette « moutarde jaune » s'est répandue dans le monde entier et est devenue particulièrement populaire en Europe et en Amérique du Nord. Aujourd'hui, c'est la même moutarde que l'on trouve sur les hot-dogs chez IKEA ou dans les stades américains. Peu coûteuse, elle joue un rôle important en tant que l'un des plus anciens condiments piquants de l'histoire de l'humanité.
Wasabi : l'or vert précieux du Japon
Le « wasabi » utilisé dans la cuisine japonaise est tout autre chose. Le véritable wasabi provient du rhizome de la plante Wasabia japonica , originaire du Japon. Contrairement à la moutarde, le wasabi ne pousse que dans une eau courante très propre et froide, et sa culture dure trois ans avant la récolte, ce qui le rend extrêmement rare et cher.
La plus ancienne trace de wasabi remonte à 685 après J.-C., sur des tablettes de bois mises au jour dans le village d'Asuka, préfecture de Nara. Utilisé à l'origine à des fins médicinales, le wasabi devint un trésor culinaire durant les périodes Heian et Kamakura, particulièrement apprécié pour ses propriétés antibactériennes, qui se marient à merveille avec les plats de poisson cru comme les sushis et les sashimis.
Le wasabi fraîchement râpé possède une saveur piquante unique et éphémère. Son piquant est vif mais s'estompe rapidement, contrairement au piment. En raison de son prix élevé, le véritable wasabi est généralement servi uniquement dans les restaurants de sushis haut de gamme au Japon.
Raifort : un substitut abordable
Qu’en est-il alors de cette pâte verte servie dans la plupart des restaurants de sushis du monde entier ? La vérité, c’est que dans plus de 90 % des cas, il ne s’agit pas de vrai wasabi, mais de raifort.
Le raifort ( Armoracia rusticana ) est une plante originaire d'Europe et d'Asie occidentale, également connue sous le nom de « wasabi occidental ». Sa racine blanche et épaisse possède une saveur piquante et puissante, semblable à celle du wasabi, mais son coût de production est bien moindre. Cultivé en Chine depuis son introduction en provenance de Grande-Bretagne il y a plus de 80 ans, le raifort est aujourd'hui largement répandu à Shanghai, dans le Shandong et le Liaoning.
Le raifort étant naturellement jaune pâle, les fabricants y ajoutent du colorant alimentaire vert pour le faire ressembler au vrai wasabi. On obtient ainsi la fameuse « pâte de wasabi » vendue en tubes ou en sachets dans les restaurants de sushis, notamment les chaînes à tapis roulant. Bien qu'elle ne soit pas authentique, la pâte de raifort offre une saveur piquante et désaltérante qui se marie parfaitement avec les sushis et les sashimis, en contrebalançant la richesse du poisson cru et en neutralisant son odeur.
Moutarde, wasabi et raifort : principales différences
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Moutarde (jaune ou brune) : Originaire de Chine, fabriquée à partir de graines de moutarde, souvent utilisée dans les sauces, les cornichons et les hot-dogs occidentaux.
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Wasabi (vrai wasabi) : Cultivé au Japon, à partir du rhizome de Wasabia japonica , rare et cher, fraîchement râpé pour les sushis et sashimis de qualité supérieure.
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Raifort (substitut vert du « wasabi ») : d’origine européenne, bon marché, piquant, souvent coloré en vert et largement utilisé comme alternative au wasabi dans les restaurants de sushis.
Rôles culinaires dans la cuisine japonaise
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Sushi et sashimi : Le wasabi (ou pâte de raifort) est traditionnellement servi avec le poisson cru pour en rehausser la saveur, ajouter du piquant et tuer les bactéries.
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Accords avec la sauce soja : Mélanger une petite quantité de wasabi à la sauce soja crée une sauce qui équilibre la richesse des poissons gras comme le thon ou le saumon.
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Autres utilisations : La moutarde et le raifort apparaissent également dans les vinaigrettes, les viandes grillées et les plats marinés de diverses cuisines à travers le monde.
Réflexions finales
La prochaine fois que vous dégusterez des sushis ou des sashimis, observez attentivement la pâte verte qui se trouve dans votre assiette. S'agit-il de wasabi, de raifort ou de moutarde ? Chacune de ces pâtes possède une histoire fascinante : des origines chinoises ancestrales de la moutarde au rôle prisé du wasabi dans la gastronomie japonaise, en passant par la place du raifort comme substitut astucieux et abordable.
Qu’ils soient authentiques ou imitatifs, ces condiments témoignent de l’ingéniosité de la cuisine mondiale et de la manière dont les traditions culinaires s’adaptent d’une culture à l’autre.
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