Les allergies alimentaires sont plus fréquentes – et plus dangereuses – qu’on ne le croit. Aux États-Unis seulement, plus de 11 millions de personnes en souffrent, dont 6,9 millions aux fruits de mer et 3,3 millions aux arachides et aux fruits à coque. Chez les enfants, ces chiffres sont encore plus élevés : jusqu’à 8 % sont touchés, contre environ 2 % chez les adultes. Chaque année, les allergies alimentaires conduisent plus de 30 000 personnes aux urgences et, tragiquement, environ 250 décès sont recensés suite à des réactions allergiques graves.
Qu'est-ce qu'une allergie alimentaire ?
Une allergie alimentaire survient lorsque le système immunitaire identifie par erreur une protéine alimentaire inoffensive comme une menace. Cela provoque la libération de substances chimiques par l'organisme, comme l'histamine, déclenchant des symptômes pouvant affecter la peau, le système digestif, la respiration, voire le cœur. Les réactions peuvent se manifester quelques minutes à deux heures après l'ingestion, et dans certains cas, même des traces de l'allergène peuvent entraîner une réaction grave. Les réactions les plus sévères, appelées anaphylaxie, peuvent mettre la vie en danger.
Les 8 principaux allergènes alimentaires aux États-Unis
Bien que l'on puisse être allergique à presque tous les aliments, ces huit aliments sont responsables d'environ 90 % des réactions allergiques :
cacahuètes
Noix (comme les noix, les amandes, les noix de cajou)
Lait
Œufs
Poisson (par exemple, saumon, cabillaud, thon)
Crustacés (par exemple, crevettes, crabes, homards)
Soja
Blé
Les graines de sésame, de pavot et de tournesol sont également connues pour déclencher de graves allergies chez certaines personnes, même si elles sont moins courantes.
Symptômes d'une allergie alimentaire
Les symptômes typiques d'une allergie alimentaire comprennent :
Peau : urticaire, eczéma, gonflement ou démangeaisons
Respiratoires : gonflement de la gorge, difficulté à respirer, congestion nasale, respiration sifflante, toux
Troubles digestifs : nausées, crampes d'estomac, vomissements, diarrhée
Dans les cas extrêmes : anaphylaxie, qui peut entraîner la mort en 5 à 15 minutes sans traitement immédiat.
Réaction précoce vs. réaction retardée
Les allergies alimentaires peuvent être classées comme suit :
Réaction immédiate (médiée par les IgE) : les symptômes apparaissent dans les 2 heures et sont souvent plus sévères.
Retardé (non médié par les IgE) : les symptômes apparaissent plusieurs heures ou jours plus tard et sont généralement plus légers.
Pour les restaurateurs et leur personnel : pourquoi c’est important
Selon les CDC, les allergies alimentaires sont responsables de plus de 300 000 consultations médicales chez les enfants chaque année aux États-Unis. En tant que propriétaire ou membre du personnel d’un restaurant, savoir gérer les allergies alimentaires peut protéger vos clients et votre entreprise.
Voici les pratiques essentielles à suivre :
Indiquez toujours les ingrédients. Fournissez des informations claires et précises sur tous les plats du menu, y compris les sauces et les garnitures.
Connaissez les risques cachés. Des ingrédients comme la mayonnaise (œufs), la sauce soja (soja) et les produits non laitiers (qui peuvent contenir du lait) peuvent déclencher des réactions.
Soyez attentif aux termes scientifiques. « Albumine » (œuf) et « lactosérum » (lait) ne sont peut-être pas évidents pour les clients, mais il convient de les mentionner.
Mettez en place un protocole. Si un client déclare une allergie, le personnel doit savoir comment réagir, depuis la proposition d'alternatives sûres jusqu'à la prise de contact avec les services d'urgence en cas de réaction.
Évitez tout contact croisé. L’utilisation de la même friteuse ou du même poste de préparation pour des aliments contenant des allergènes peut tout de même provoquer des réactions.
Formez votre équipe. Au moins une personne compétente — idéalement un responsable — devrait être disponible pendant les heures d'ouverture pour traiter les problèmes liés aux allergies.
Réduire les risques juridiques
Le non-respect des règles relatives aux allergènes peut entraîner des poursuites judiciaires. Des restaurants ont été poursuivis pour non-divulgation des ingrédients ou pour contamination croisée accidentelle. Pour limiter les risques :
Étiquetez les aliments avec précision, y compris les allergènes potentiels, même dans les recettes secrètes.
Affichez les numéros d'urgence (comme le 911) et votre adresse complète près de tous les téléphones.
Nettoyer régulièrement les zones de préparation et assurer une communication claire entre la salle et la cuisine.
Qu’en est-il du glutamate monosodique et du « syndrome du restaurant chinois » ?
Certaines personnes signalent des symptômes tels que nausées, maux de tête ou bouffées de chaleur après avoir consommé des aliments contenant du glutamate monosodique (GMS), un exhausteur de goût courant dans de nombreux plats, sauces et soupes asiatiques. Cependant, les chercheurs précisent qu'il s'agit souvent d'une sensibilité plutôt que d'une véritable allergie.
Selon le Dr Richard Latz de l'Association allemande de médecine interne, le glutamate monosodique (GMS) est généralement sans danger pour la plupart des gens, mais certaines personnes peuvent présenter une réaction excessive temporaire. Les symptômes peuvent inclure transpiration, douleurs musculaires ou sensation d'oppression thoracique. Chez les enfants, il peut même provoquer de la fièvre ou de l'anxiété. Par précaution, les emballages alimentaires devraient indiquer la présence de GMS, et les personnes sensibles devraient l'éviter.
Les allergies alimentaires ne sont pas qu'un simple désagrément : elles peuvent mettre des vies en danger. Pour les clients, il est essentiel de savoir ce que contient leur assiette. Pour les restaurants, la transparence, l'information et la préparation peuvent sauver des vies et éviter des erreurs coûteuses. La sensibilisation est la première étape vers une expérience culinaire plus sûre et plus inclusive.
