Entrer dans un restaurant japonais et découvrir la carte des sushis peut être déroutant. Nigiri, maki, gunkan, temaki… tant de noms inconnus, souvent écrits en japonais, que beaucoup finissent par commander ce qui leur paraît le plus appétissant. À première vue, le sushi peut sembler simple : du riz garni. Mais en réalité, c’est une cuisine raffinée, riche d’une longue histoire, aux techniques précises et aux styles variés.
Ce guide détaille les principaux types de sushis , explique le fonctionnement du riz à sushi, présente les termes courants relatifs aux sushis et vous aide à commander en toute confiance, que vous soyez novice en matière de sushis ou que vous cherchiez à approfondir vos connaissances.
Qu'est-ce que le sushi, au juste ? Tout commence par le riz.
Avant de parler de poisson ou de garnitures, il est important de comprendre l'élément essentiel du sushi : le riz à sushi .
Le riz à sushi, appelé shari ou sushi-meshi , n'est pas un simple riz cuit à la vapeur. Après la cuisson, il est assaisonné d'un mélange savamment dosé de vinaigre de riz, de sel et d'une pointe de sucre . L'objectif est d'obtenir un riz brillant, légèrement acidulé, ferme mais tendre, où chaque grain reste bien distinct.
Le légendaire maître sushi Jiro Ono a dit un jour que la véritable âme du sushi réside dans le riz. Dans les restaurants de sushi haut de gamme, le riz est souvent maintenu à température corporelle , car le riz froid altère sa saveur et sa texture. C'est aussi pourquoi il est préférable de déguster les sushis immédiatement après les avoir servis.
Nigiri Sushi (握り寿司) : le sushi classique pressé à la main
Le nigiri est la forme de sushi la plus emblématique et traditionnelle. Il se compose d'un dôme ovale de riz à sushi, légèrement pressé à la main, surmonté d'une tranche de poisson ou de fruits de mer. Une pointe de wasabi est souvent déposée entre le riz et la garniture.
Apparu au Japon durant l'époque d'Edo (1603-1867) , le nigiri était autrefois considéré comme un plat de restauration rapide. Aujourd'hui, il sert de référence aux chefs sushi, car la pression, l'équilibre et la température du riz sont essentiels.
Les garnitures courantes pour les nigiri comprennent :
-
Thon (Maguro)
-
Saumon (Saké)
-
Crevettes (Ebi)
-
Anguille (Unagi)
-
Crevettes sucrées (Amaebi)
Au Japon, quand les gens disent « sushi », ils pensent souvent par défaut aux nigiri.
Gunkan Maki (軍艦巻) : Le sushi « cuirassé »
Le gunkan maki , inventé en 1941, se compose d'une base de riz enveloppée d'une bande verticale d'algue nori, formant une petite coupelle. Cette forme permet d'y déposer des garnitures molles ou friables qui ne peuvent pas reposer directement sur le riz.
Les garnitures populaires pour les gunkan comprennent :
-
Œufs de saumon (Ikura)
-
Oursin (Uni)
-
Coquilles saint-jacques
Le nom « gunkan » signifie « cuirassé », inspiré par sa forme.
Aburi Sushi (炙り寿司) : Légèrement saisi pour un arôme supplémentaire
Le sushi Aburi est légèrement saisi en surface à l'aide d'un chalumeau. Cette cuisson rapide libère des arômes riches et fait fondre les graisses tout en préservant la tendreté de l'intérieur. Ce style convient particulièrement bien aux poissons gras comme le saumon ou le ventre de thon.
Considérez-le comme une version grillée des sushis, idéale pour les clients qui apprécient les saveurs plus prononcées ou qui préfèrent les fruits de mer partiellement cuits.
Maki Sushi (巻き寿司) : styles de sushis roulés
Le maki sushi est préparé en enroulant du riz et une garniture dans une feuille d'algue nori à l'aide d'une natte de bambou, puis en découpant le rouleau en bouchées. Il existe plusieurs sous-types :
Hosomaki (细卷 / Rouleaux minces)
-
Petits rouleaux fins
-
Contient généralement une garniture
-
Exemples : rouleau de concombre, rouleau de thon
Futomaki (太卷 / Rouleaux épais)
-
Plus grand et plus épais
-
Contient plusieurs ingrédients
-
Contient souvent des légumes, des œufs et du poisson.
Temaki (手卷 / Rouleaux à main)
-
Rouleaux en forme de cône mangés à la main
-
Préparé sur commande et non tranché
-
Contient généralement 3 à 4 ingrédients
Uramaki (rouleaux inversés / California Roll)
-
Du riz à l'extérieur, des algues à l'intérieur
-
Développé aux États-Unis dans les années 1960-1970
-
Garnitures courantes : avocat, concombre, crabe
-
Souvent garni de graines de sésame ou d'œufs de poisson
Le California roll a contribué à populariser le sushi en Occident en l'adaptant aux goûts locaux.
Oshizushi (押し寿司) : Sushi pressé
L'oshizushi , aussi appelé sushi en boîte , est préparé à l'aide d'un moule rectangulaire en bois. Le riz et les garnitures sont disposés en couches, pressés fermement, puis découpés en blocs réguliers. Ce style est particulièrement populaire dans la région d'Osaka et se distingue par son aspect épuré et structuré.
Inarizushi (稲荷寿司) : Sushi en sachet de tofu sucré
L'inarizushi est un plat composé de riz à sushi fourré dans des poches de tofu frit sucré . Il ne contient pas de poisson cru et est légèrement sucré, ce qui en fait un choix populaire pour les débutants et les enfants.
Chirashi Sushi (ちらし寿司) : Bol à sushi dispersé
Le chirashi sushi se compose de riz à sushi garni de sashimis variés, de légumes et d'œuf. Moins répandu hors du Japon, il est très populaire dans le pays et offre une façon colorée et décontractée de savourer les saveurs du sushi sans avoir à le présenter de façon formelle.
Catégories de poissons pour sushis que vous trouverez sur les menus
Les poissons utilisés dans les sushis sont souvent regroupés selon leur apparence :
-
Akami (赤身) : Poisson à chair rouge (ex : thon, bonite)
-
Shiromi (白身) : Poisson à chair blanche (par exemple, daurade, plie)
-
Hikari-mono (光り物) : poisson à la peau argentée (par exemple, maquereau, sardine)
Vous pouvez également voir le symbole 〆 , faisant référence à l'ikejime , une méthode japonaise de manipulation du poisson qui améliore sa fraîcheur et sa saveur.
Termes courants du sushi à connaître
-
Neta : Garniture pour sushi
-
Shari : Riz à sushi
-
Gari : Gingembre mariné
-
Agari : Thé chaud servi après le repas
-
Sabi-nuki : Pas de wasabi
Règles de base de l'étiquette du sushi (bon à savoir)
-
Les sushis peuvent être mangés avec les mains ou avec des baguettes.
-
Mangez-en une seule bouchée si possible.
-
Trempez le poisson , et non le riz, dans la sauce soja.
-
Ne mélangez pas le wasabi à la sauce soja.
-
Mangez le gingembre mariné entre les sushis, et non dessus.
Réflexions finales
Le sushi est bien plus que du riz et du poisson : c’est un équilibre subtil entre technique, température, texture et tradition. Comprendre les différents types de sushi vous permettra non seulement de commander avec assurance, mais aussi d’approfondir votre connaissance de la culture culinaire japonaise.
Que vous prépariez des sushis à la maison ou que vous teniez un restaurant, Chefco propose une large gamme de fournitures professionnelles pour sushis, notamment des bateaux à sushis , de la vaisselle de service décorative, des presses , des moules à riz et des couteaux à sushis japonais — tout ce dont vous avez besoin pour présenter vos sushis de manière esthétique et authentique.
