La cuisine sino-américaine est l'une des cuisines réconfortantes les plus populaires en Amérique du Nord. Du poulet du général Tso au poulet à l'orange , en passant par le poulet Kung Pao, le bœuf aux brocolis, le bœuf pékinois, le poulet au sésame et les nouilles sautées Lo Mein , ces plats figurent en bonne place sur les menus à emporter aux États-Unis et au Canada.
Mais voilà le hic : si ces recettes ont une consonance chinoise, la plupart ne sont pas d’authentiques plats chinois . Ce sont plutôt des adaptations créées par des immigrants chinois pour plaire aux goûts locaux : des sauces plus sucrées, davantage d’ingrédients frits et une plus grande quantité de protéines au lieu d’associations équilibrées avec des légumes. Pourtant, si ces plats sont si savoureux, c’est parce qu’ils s’inspirent largement des techniques culinaires traditionnelles chinoises . Découvrons quelques-unes des astuces clés utilisées par les chefs chinois et comment ils réinventent les classiques sino-américains.
Pourquoi la cuisine chinoise américaine n'est pas authentique
La cuisine chinoise authentique est incroyablement diverse, avec des styles régionaux comme les épices relevées du Sichuan, la cuisson vapeur délicate de Canton ou les saveurs généreuses du Shandong. Des plats comme le poulet du général Tso ou le poulet à l'orange n'existent pas en Chine ; ils ont été inventés à l'étranger. Par exemple :
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Le poulet du général Tso a été créé à Taïwan, puis adapté dans les restaurants chinois américains avec une sauce plus sucrée.
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Le poulet à l'orange serait une invention américaine, combinant des morceaux de poulet frit avec un glaçage aux agrumes collant.
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Le plat « Bœuf et Brocoli » utilise du brocoli (qui n'est pas originaire de Chine) à la place du chou chinois gai lan.
Ces recettes sont d’inspiration chinoise, mais non traditionnelles. Leur particularité réside toutefois dans les techniques chinoises authentiques que les chefs mettent en œuvre en coulisses.
Astuces culinaires chinoises courantes utilisées dans la cuisine sino-américaine
1. Huile aromatique (料油, Liao You )
L'huile aromatique est un ingrédient secret dans la cuisine chinoise. Contrairement aux huiles en bouteille du supermarché, elle est préparée fraîchement en faisant mijoter des oignons verts, du gingembre, des oignons et des épices dans de l'huile d'arachide ou de l'huile à salade.
Mode d'emploi :
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Apporte un parfum intense aux sautés, aux salades froides et aux plats braisés.
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Révèle des couches de saveurs dans des sauces qui seraient autrement simples.
Comment le préparer à la maison :
Faites mijoter des oignons verts, des oignons, de la racine de coriandre et du gingembre dans de l'huile chaude pendant environ 20 minutes, puis ajoutez des épices comme l'anis étoilé, la cannelle et le poivre du Sichuan. Filtrez et laissez refroidir. Cette huile donne aux plats ce goût si caractéristique des restaurants.
2. Battage et enrobage (挂糊)
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le poulet au sésame ou le poulet à l'orange restent croustillants à l'extérieur mais juteux à l'intérieur ? Le secret réside dans la panure.
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Une épaisse couche de pâte à base de farine, d'amidon et parfois d'œuf crée une coque croustillante.
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Cette pâte retient l'humidité, donnant la fameuse texture « croustillante à l'extérieur, tendre à l'intérieur ».
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Contrairement au veloutage , utilisé pour les sautés, cette technique est destinée à la friture.
3. Velouté / Mariner (上浆, Shang Jiang )
Le veloutage est l'une des techniques les plus importantes de la cuisine chinoise. Il consiste à enrober la viande d'un mélange de blancs d'œufs, de fécule, d'eau et parfois de bicarbonate de soude avant de la faire sauter.
Pourquoi c'est important :
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Retient l'humidité et les nutriments.
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Crée une texture lisse et tendre.
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Rend les protéines brillantes et savoureuses.
Différents mélanges peuvent être utilisés :
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Pâte de fécule de blanc d'œuf pour des sautés délicats.
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Une pâte à base d'œufs entiers pour une texture plus ferme.
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Pâte de bicarbonate de soude pour plus de douceur.
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Mélange d'amidon croustillant lorsqu'une finition croustillante est nécessaire.
4. Épaississant pour sauce sautée (勾芡, Gou Qian )
Cette sauce brillante et veloutée qui nappe le bœuf aux brocolis ou le porc aigre-doux n'est pas simplement de la sauce soja ; elle est épaissie avec de l'eau amidonnée.
En mélangeant de la fécule de maïs ou de la fécule de pomme de terre avec de l'eau, les chefs l'ajoutent en fin de cuisson. Cette technique :
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Crée une sauce onctueuse et brillante qui adhère à chaque bouchée.
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Rehausse la saveur tout en conservant l'humidité des plats.
5. Wok Hei (锅气, « Le souffle du wok »)
La raison pour laquelle les sautés servis au restaurant ont un goût différent des versions maison est le wok hei — cet arôme fumé et savoureux qui provient de la cuisson à feu vif.
Comment le reproduire chez soi :
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Utilisez un wok en acier au carbone et chauffez l'huile jusqu'à ce qu'elle commence à fumer.
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Incorporez les aromates (gingembre, ail, oignons verts) pendant 5 à 10 secondes.
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Ajoutez rapidement des protéines et des légumes pour obtenir ce goût grillé.
C’est là l’âme du sauté chinois – et ce qui donne au Lo Mein ou au poulet Kung Pao ce goût de plats à emporter.
Réflexions finales
La cuisine sino-américaine n'est peut-être pas « authentique » par rapport aux traditions culinaires chinoises, mais elle prospère grâce à l'alliance des techniques culinaires chinoises et de la créativité locale . Du poulet mijoté à la perfection des sauces onctueuses grâce à l'amidon, ces astuces confèrent aux plats saveurs, arômes et une saveur irrésistible.
Que vous expérimentiez ces techniques chez vous ou dans votre restaurant, disposer des bons outils fait toute la différence. Chez Chefco , nous proposons des woks, des friteuses , des couteaux et des ustensiles de cuisine professionnels pour aider les chefs et les cuisiniers amateurs à maîtriser ces plats en toute simplicité.
