Votre guide des différentes coupes de steak

La saveur et la texture du steak varient considérablement selon la coupe, tout comme le mode de cuisson. Voici un guide rapide des coupes de steak les plus populaires, de leurs caractéristiques et du mode de cuisson idéal :

1. Steak de surlonge

Origine : Provient de la partie postérieure du dos de la vache, près de la hanche. Cette zone est moins active que l'épaule, ce qui lui confère un équilibre entre tendreté et saveur.

Texture et saveur : Le surlonge est maigre et ferme, avec un persillage modéré. Sa saveur de bœuf en fait un choix populaire pour ceux qui préfèrent un goût plus prononcé, sans excès de gras.

Conseils de cuisine :

• Préchauffez votre poêle ou votre gril à feu vif.
• Évitez de trop cuire le surlonge, car il peut devenir dur ; une cuisson mi-saignante à moyenne (130 °F à 145 °F) est idéale.
• Laissez mariner au préalable pour améliorer la tendreté ou badigeonnez de beurre pendant la cuisson pour plus d'humidité.

Suggestions d'accords : Idéal avec du beurre à l'ail ou un glaçage classique au poivre.

2. Steak de filet mignon

Source : Coupé à partir du muscle principal de la vache, qui ne supporte pas de poids, ce qui donne une coupe exceptionnellement tendre.

Texture et saveur : Texture extrêmement tendre, douce et lisse, presque comme du velours, mais a une saveur plus douce par rapport aux autres coupes.

Conseils de cuisine :

• Utilisez une poêle en fonte pour une cuisson uniforme.
• Saisir à feu vif pour obtenir une croûte caramélisée, puis terminer dans un four préchauffé à 400°F pour une cuisson uniforme.
• Laissez reposer le steak pendant 5 à 10 minutes pour conserver son jus.

Suggestions d'accord : Complétez sa saveur délicate avec du vin rouge et du beurre à la truffe.

3. Steak Tomahawk

Source : Un faux-filet avec os coupé dans la section des côtes avec un os long laissé intact pour un attrait visuel et une saveur optimale.

Texture et saveur : Juteux et bien marbré, avec une saveur riche.

Conseils de cuisine :

• La méthode de cuisson inversée fonctionne mieux : commencez au four à feu doux jusqu'à ce que la température interne atteigne 110 °F, puis saisissez à feu vif pour obtenir une croûte croustillante.
• Laissez reposer 10 minutes avant de découper pour redistribuer les jus.

Suggestions d'association : Se marie à merveille avec des légumes rôtis, une purée de pommes de terre crémeuse ou un vin rouge corsé comme le Cabernet Sauvignon.

4. Steak de fer plat

Source : De la zone de l'épaule (mandrin).

Texture et saveur :  Tendre et bien marbré, avec une bouchée onctueuse et beurrée.

Conseils de cuisine :

• Évitez de trop cuire ; une cuisson mi-saignante (130°F–135°F) préserve sa tendreté.
• Laissez le steak revenir à température ambiante avant de le cuire pour assurer une cuisson uniforme.
• Trancher finement dans le sens contraire du grain pour une texture optimale.

5. Steak de faux-filet

Source : Coupé dans la section des côtes, entre les côtes 6 et 12. Le persillage ici est de première qualité, offrant une saveur intense.

Texture et saveur : Juteuse, riche et onctueuse grâce à sa teneur en matières grasses. L'« œil » du faux-filet est le muscle central, entouré d'une graisse savoureuse.

Conseils de cuisine :

• Utilisez une méthode de cuisson à deux zones : saisissez à feu direct, puis passez à feu indirect jusqu'à ce que la cuisson souhaitée soit atteinte.
• Badigeonner de beurre infusé aux herbes pour rehausser la saveur.
• Évitez de trop couper la couche de graisse ; elle ajoute de la saveur pendant la cuisson.

Suggestions d'accords : Excellent avec des champignons sautés, du beurre à l'ail ou une sauce à steak audacieuse.

6. Steak T-Bone

Source : Découpé dans la longe courte et comprenant un os en forme de T divisant les parties de surlonge et de filet.

Texture et saveur : Combine deux textures distinctes : le surlonge robuste et le filet mignon tendre.

Conseils de cuisine :

• Utilisez un feu vif pour bien saisir, puis terminez à feu indirect ou au four.
• Gardez un œil sur les deux côtés, car le filet cuit plus rapidement que le surlonge.
• Laissez reposer 5 à 7 minutes après la cuisson pour garantir la jutosité.

Suggestions d'accords : Servir avec des accompagnements de steak classiques comme des pommes de terre au four, des asperges grillées et du vin rouge.

7. Côtes courtes

Source : Prélevées dans la partie inférieure de la cage thoracique de la vache, ces côtes présentent des couches de viande et de gras qui bénéficient d'une cuisson lente.

Texture et saveur : Riche, tendre et succulente lorsqu'elle est bien cuite. La graisse et le tissu conjonctif fondent dans la viande lors d'une cuisson longue.

Conseils de cuisine :

• Faites-les braiser dans du vin rouge, du bouillon de bœuf ou des sauces à base de tomates pour des saveurs profondes.
• Cuire lentement à 145 °C pendant 4 à 6 heures pour obtenir une texture qui se défait.

Suggestions d'accords : Idéal avec de la polenta crémeuse, de la purée de pommes de terre à l'ail ou du pain croustillant pour absorber la sauce.

8. Côtes de bœuf

- Source : De la cage thoracique supérieure près de la colonne vertébrale.
- Texture et saveur : Plus charnu que les côtes de porc, avec une texture légèrement plus ferme.
Conseils de cuisson : Idéal pour une cuisson lente ou un fumage. Une cuisson lente et douce rend la viande tendre et facile à séparer de l'os.

Conclusion
Chaque morceau de steak offre des saveurs et des textures uniques ; il est donc important de choisir la bonne méthode de cuisson pour mettre en valeur ses qualités. Que vous prépariez une entrecôte grillée ou des travers de porc braisés, ce guide vous aidera à faire des choix éclairés pour une expérience steak parfaite.