En matière de couteaux de cuisine chinois, beaucoup pensent qu'un seul couperet suffit à tout. S'il est vrai que les chefs chinois sont réputés pour la polyvalence de leur couteau, la réalité est que chaque couteau est conçu pour différentes tâches.
La cuisine chinoise exige de la précision, et au fil des ans, une variété de couteaux spécialisés a été développée pour répondre à différents besoins culinaires. Qu'il s'agisse de trancher des légumes, de hacher des os ou même de sculpter des décorations culinaires complexes, chaque couteau a une fonction unique.
1. Couteau de chef chinois (Piàn Dāo / 文刀) – Le trancheur polyvalent
Le couteau de chef chinois, aussi appelé trancheur, est le couteau de prédilection de la plupart des foyers. Doté d'une grande lame plate et d'un poids modéré, il est idéal pour trancher les légumes, les fruits et les viandes désossées en fines lamelles ou en fines lamelles. Cependant, il n'est pas conçu pour hacher les os.
Idéal pour : trancher, couper en dés, couper en julienne les légumes et les fruits.
2. Sang Dao (桑刀) – Le couteau de précision ultra-fin
Ce couteau est plus fin et plus léger qu'un couteau de chef standard. Utilisé à l'origine pour trancher les feuilles de mûrier destinées à nourrir les vers à soie, il est incroyablement tranchant et précis. Sa longue lame plate permet de trancher sans effort les ingrédients tendres comme les légumes et la viande, mais elle n'est pas conçue pour hacher.
Idéal pour : trancher finement, couper en julienne et couper délicatement les légumes et la viande.
3. Wen Wu Dao (文武刀) – Le hachoir à double usage
Surnommé le « Couteau du Guerrier Érudit », ce couteau polyvalent est à la fois un couteau à trancher et un hachoir à os. Son tranchant est idéal pour couper les légumes et la viande désossée, tandis que son dos, plus épais, est suffisamment robuste pour hacher légèrement les os. Un incontournable pour les cuisiniers amateurs !
Idéal pour : trancher la viande et hacher les os légers.
4. Couteau à pâte pilée (拍皮刀) – Pour la pâte à dim sum
Contrairement à d'autres couteaux, celui-ci n'a pas de bord tranchant ! Il est spécialement conçu pour presser les fines enveloppes de raviolis, comme celles des raviolis aux crevettes (peau de har gow). Sa lame en acier inoxydable assure un pressage uniforme et doux.
Idéal pour : aplatir les emballages de boulettes.
5. Trancheuse de canard (片皮刀) – Pour un canard laqué parfait
Un couteau long et étroit spécialement conçu pour trancher le canard laqué. Lors de la préparation traditionnelle du canard laqué, les chefs visent à découper 108 tranches parfaites : un véritable test d'habileté ! Ce couteau assure des coupes nettes et précises sans déchirer la peau croustillante.
Idéal pour : trancher le canard rôti et autres viandes rôties.
6. Bone Chopper (斩骨刀) – Le couperet robuste
Si vous devez couper de gros os, ce couteau est fait pour vous. Il est beaucoup plus lourd et épais qu'un couperet classique, avec un tranchant émoussé mais puissant qui peut fendre les os d'un seul coup.
Idéal pour : hacher les côtes de porc, les os de bœuf et les os de volaille.
7. Couteau à désosser (剔骨刀) – Pour une coupe précise de la viande
Ce couteau, tranchant et étroit, est conçu pour retirer les arêtes de la viande ou du poisson. Contrairement à un couperet, il ne doit jamais être utilisé pour hacher les arêtes ; il permet plutôt de les parer et de les désosser avec précision.
Idéal pour : désosser la viande, dégraisser et fileter le poisson.
8. Couteau de boucher (猪肉刀) – Le couperet lourd
Un couteau de boucher professionnel, conçu pour couper les os larges et résistants. La lame, épaisse à la base et plus fine à la pointe, permet un hachage puissant et contrôlé.
Idéal pour : décomposer de gros morceaux de viande.
9. BBQ Chopper (烧腊刀) – Le couteau à rôtir cantonais
Courant dans les restaurants de barbecue cantonais, ce couteau est utilisé pour couper les viandes rôties croustillantes comme le char siu (porc BBQ), le canard rôti et le poulet à la sauce soja. Il est suffisamment lourd pour hacher, tout en étant suffisamment précis pour des coupes nettes.
Idéal pour : couper les viandes rôties, le porc au barbecue et la volaille.
10. Couteau à découper (雕刻刀) – Pour les créations culinaires artistiques
Un couteau spécialisé utilisé pour la sculpture et la décoration des plats chinois. Il existe en différentes formes, notamment en V, en U et à bout rond. Les chefs l'utilisent pour sculpter des motifs complexes dans les légumes et les fruits.
Idéal pour : la sculpture décorative d'aliments, comme la mise en forme de radis, de carottes et de melons.
11. Couteau Jiujiang (九江刀) – Le hachoir incurvé
Doté d'un dos épais et d'une lame incurvée, ce couteau est conçu pour hacher les os et les fruits de mer. La conception incurvée facilite la découpe de gros poissons ou la découpe de viandes rôties.
Idéal pour : hacher des os, découper des fruits de mer et couper des viandes rôties.
Choisir le bon couteau de cuisine chinois
Si un couteau de chef standard convient à la plupart des tâches, avoir le bon couteau rend la cuisine plus facile et plus efficace. Que vous ayez besoin de trancher avec précision, de hacher des os ou de découper des aliments, il existe un couteau chinois parfait pour chaque tâche !
