Le sashimi, l'une des traditions culinaires les plus emblématiques du Japon, fascine les gourmets du monde entier depuis des siècles. Reconnu pour sa présentation délicate et sa fraîcheur, le sashimi met en valeur les saveurs naturelles des fruits de mer crus, tranchés avec précision et servis simplement avec de la sauce soja, du wasabi et des garnitures. Au-delà de son esthétique et de son goût, le sashimi exige des normes de préparation rigoureuses afin de garantir sa salubrité et son authenticité.
Que vous soyez chef professionnel ou restaurateur souhaitant servir du sashimi, un équipement adéquat est indispensable. Vous trouverez ci-dessous un guide des outils et fournitures nécessaires à la préparation du sashimi, ainsi que des produits recommandés disponibles chez Chefco , fournisseur canadien de confiance d'équipement de cuisine commerciale.
Brève histoire du sashimi
Au Japon, la tradition de consommer du poisson cru remonte à plusieurs siècles, initialement comme une façon de célébrer les produits de la mer de saison. Au fil du temps, le sashimi s'est transformé en un art raffiné, mettant l'accent sur la maîtrise du couteau, la fraîcheur et la présentation. Aujourd'hui, il est non seulement un incontournable de la cuisine japonaise, mais aussi un mets délicat apprécié dans les bars à sushis et les restaurants gastronomiques du monde entier.
Types de fruits de mer utilisés dans le sashimi
Bien que le thon, le saumon et la sériole soient les types de sashimi les plus populaires, la variété est bien plus vaste. Parmi les autres fruits de mer couramment utilisés, on trouve :
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Poulpe (Tako) – Généralement légèrement bouilli avant d'être tranché.
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Dorade (Tai) – Un poisson blanc au goût délicat.
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Coquilles Saint-Jacques (Hotate) – Connues pour leur goût sucré et beurré.
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Maquereau (Saba) – Généralement mariné pour équilibrer sa saveur riche.
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Uni (oursin) – Un ingrédient luxueux prisé pour sa texture crémeuse.
Le secret, c'est la fraîcheur : seuls les fruits de mer de la plus haute qualité conviennent au sashimi.
Préoccupations en matière de sécurité alimentaire
Le sashimi étant servi cru, la sécurité alimentaire est primordiale. Les parasites et les bactéries peuvent présenter des risques si les fruits de mer ne sont pas manipulés correctement. Afin de minimiser les risques, les chefs suivent les mesures de sécurité suivantes :
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Congélation à très basse température – Les fruits de mer sont conservés dans des congélateurs à très basse température pour tuer les parasites.
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Un stockage adéquat – Les réfrigérateurs de préparation et les vitrines réfrigérées permettent de maintenir les fruits de mer à des températures sûres et constantes.
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Hygiène – Des couteaux, des planches à découper et des surfaces propres sont essentiels pour éviter la contamination croisée.
Matériel indispensable pour la préparation du sashimi
1. Couteaux japonais
La préparation du sashimi repose avant tout sur la maîtrise du couteau. Des coupes nettes et précises sont essentielles pour mettre en valeur la texture et la fraîcheur des fruits de mer crus. Les couteaux japonais traditionnels, tels que le Yanagiba , le Deba et l'Usuba, sont spécialement conçus pour le sashimi et le sushi.
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Couteau Yanagiba – Idéal pour la découpe du sashimi, sa lame longue et fine permet de trancher le poisson d'un seul geste, préservant ainsi la délicatesse de sa chair. Chefco propose par exemple des couteaux Yanagiba professionnels de différentes tailles, parfaits pour la préparation du sashimi de thon ou de saumon.
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Couteau Deba – Un couteau plus lourd, utilisé pour fileter les poissons entiers et couper les arêtes avant de les découper en tranches pour sashimi. Les couteaux Deba de Chefco sont conçus pour offrir durabilité et équilibre, ce qui les rend indispensables pour la manipulation des gros fruits de mer.
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Couteau Usuba – Bien qu'il s'agisse principalement d'un couteau à légumes, l'Usuba est souvent utilisé dans la préparation du sashimi pour des garnitures précises, telles que le radis daikon ou les feuilles de shiso qui accompagnent les assiettes de sashimi.
Parcourez la collection complète de couteaux japonais Chefco pour trouver les outils adaptés à chaque étape de la préparation du sashimi.
2. Congélateurs à très basse température
Avant d'être consommés, les fruits de mer crus doivent être congelés à très basse température afin d'éliminer les parasites. Chefco propose des réfrigérateurs à très basse température conformes aux normes de sécurité alimentaire pour la préparation du sashimi.
3. Réfrigérateurs de la table de préparation
Il est essentiel de préserver la fraîcheur du poisson pendant sa préparation. Les réfrigérateurs de table offrent aux chefs un espace de travail et de stockage frigorifique pratique, facilitant ainsi la préparation du sashimi.
4. Fournitures pour sushis
La présentation des sashimis est tout aussi importante que leur préparation. Des coupelles à sauce soja aux baguettes en passant par les plateaux de service en bambou, la vaste gamme d' accessoires à sushis Chefco vous garantit une présentation authentique de vos sashimis.
5. Brûleurs à gaz portables
Certains plats de sashimi comprennent des fruits de mer légèrement saisis, comme le tataki de thon. Les réchauds portables Iwatani sont parfaits pour saisir les aliments directement à table ou pour apporter la touche finale, diversifiant ainsi les menus de sashimi.
6. Brûleurs à gaz portables
L'attrait visuel est aussi important que la saveur pour le sashimi. La cuisine japonaise traditionnelle accorde une grande importance à l'équilibre, à la saisonnalité et au raffinement de la présentation. Des décorations telles que des fleurs comestibles, des feuilles de shiso et des ornements de service soignés subliment l'expérience culinaire. Chefco propose une variété de décorations pour sashimi afin d'aider les chefs à créer des assiettes visuellement époustouflantes, à la hauteur de l'élégance de la gastronomie japonaise authentique.
Tout rassembler
La préparation du sashimi est à la fois un art et une science, exigeant des produits de la mer de haute qualité, des mesures d'hygiène rigoureuses et un équipement spécialisé. En investissant dans les bons outils, vous pourrez proposer un sashimi authentique, sain et magnifiquement présenté, qui marquera durablement les esprits de vos convives.
Chefco est fier d'accompagner les restaurants et les chefs avec des solutions de cuisine haut de gamme, des couteaux japonais aux congélateurs à très basse température. Découvrez dès aujourd'hui notre gamme complète et sublimez la préparation de vos sashimis.
